文／蔡雅如、莊程洋 (《行南》編輯群)
八月初，「大學學生權利調查評鑑小組」公佈2011學生權利調查評鑑報告，評比結果指出，高雄餐旅大學（以下簡稱「高餐」）位居全國學權排名最後一名。對此，高餐容繼業校長於媒體上回應：「每間學校培養學生有不同的特色和定位，不應該將所有學校一概而論」、「嚴謹校規培養的學生，才能符合業界所需人才」。當然，概難以一個評鑑指標將所有大專院校同等視之，容校長的回應提醒社會各界需注意技職院校真有與普通大學的差異所在，但差異何在？真是「業界需求」形塑了教學內容？而「業界需求」到底是什麼？
高餐成立於1995年，創校定位為培育國家未來餐旅服務業人才，楊昭景學務長對記者更進一步說明：為了培養產業需求之專業能力、服務精神、人文美學素養與團隊合作態度，將知識教育、生活教育與人格教育鋪陳於學生四年的受教育過程裡。例如，為了讓學生養成規律正常的作息和重視團隊合作，而設計晚點名制度和嚴謹的勞作制度──這都是為了使學生提前適應工作現場所需的紀律與群性。除了透過大學一年級強制住宿、晚間十點半晚點名、大一早上七點需要勞作教育（掃地）以外，另有實習課程須著工作服，上課時間須穿制服，且唯有體育課才可換穿體育服…等規定。除了專業技術教育外，上文所提之要求學生在校園生活中接受的規定，皆是為了使高餐學生成為業界需求的勞動力，楊學務長坦言：「教育發展配合產業」。記者進一步探問，「所以高餐與台大學生被差別對待是因為『產業需求』不同？未來的職涯預期不同？所以在教育過程當中面臨不同的對待？」楊學務長回應：「台政清交的校風塑造，是為了科系生涯走向的特質與需求」，畢竟「社會上不同行業有不同的位階特性，要不同人格特質的人去match，職業別會配合特性」，而不可以說「普大學生成績比較好所以比較自由，職校學生成績比較差所以需要管。」簡言之，因為餐旅服務業界與一般大學學生職涯預期中的那種產業環境不同，故教育過程就會不同。
校方透過課程與制度設計來培養學生符合產業環境的需要，但產業現況到底如何？記者訪問高雄圓山產業工會的洪乙勝和陳世章常務理事。洪常務回應「產業需要」：「服務業需要服從，顧客至上，要有好的EQ與危機處理能力。高餐學生經過學校這樣的訓練，在業界表現出素質高、配合度高、不高傲而認真的態度、沒意見或不會表達、比較容易進入狀況。」記者進一步探問為什麼需要服從？洪常務坦言：以餐飲業來說，主廚要的就是服從，因為需要團隊合作。而這團隊合作的需要反映了產業環境的現實，陳常務指出：「就算你有中餐、西餐、烘培、調酒等證照，面試之後就用不到，因為分工很細（你會被指派在某位置上），服從是需要的。主廚要的是服從，廚房其他人只能配合，有的人站砧板一輩子、站爐站一輩子，或是人就像機器，一天捏一千個二十四摺的小籠包。服務業，尤其是餐飲業要的是品質穩定、食物新鮮，一切都照SOP（標準作業流程），現在都從中央廚房研發調理包，不需要很多主廚，會開火煮水就好了。」這不啻反映了餐飲業工作內容標準化的普遍現況，但他也意味深長的說：「服務要打從心裡，而非機械式的微笑」。陳常務經歷過幾次工作機會的轉換，看到餐飲業普遍工時長、薪資逐年降的勞動環境，有感「又不是每個人都會變成阿基師（薪水高、自由度高），現在都透過中央廚房的主廚設計菜單，很多人照SOP做就好了」，且「聘人與菜單都老闆說了算，分工就照SOP」。記者訪問至此不禁有個疑問：資方不就捨本逐末？服務業若是以人為本，創意與人性化為何可因為SOP的要求而被忽視？這代表著以穩定品質與精密計算成本效益為首要考量，而創意與人性化屈於次要，甚至在工作現場被忽視？
記者採訪了一位高餐畢業，現任職於餐旅業的校友。他認為學校的相關規定的確可縮短未來就業後適應業界規律作息的陣痛期，且實習制度也讓學生體會到產業現況。但學生對學校的規定所不認同與抱怨的部分，真的只是如校方所理解的「只是適應不良」那般嗎？受訪者認為，那些規定有更重要卻隱而不顯的效應，就是，學生在忍受這般規訓經過一年之後，被形塑出順服的人格。因此即便之後學生搬出宿舍(只有大一強制住宿)，逃脫管束，也不會再去回應制度的不合理了。在被管束、感受到校方對學生自主性的不信任之過程中，當然也曾有學生反應，但溝通無效後也就沉默不語了。這樣的態度，使得學生日後若在職場遭遇不平與不義的對待時，難有願意去發聲的可能性；或許只能選擇默默轉業，一如在校時那般無能為力！？可是，業界需要的是服從的服務業人力嗎？他認為，制度和規模會連帶影響分工與階層化程度，愈大的公司分工愈細，每人工作的豐富度也被限縮。他分享同學畢業後的就業近況，剛畢業容易留在學科相關領域就業，但感到在餐旅工作被規訓成小螺絲釘，感受不到工作的價值，兩三年就不想待了；不像他比較幸運，待在一個更加靈活有彈性，可以表達、討論意見的飯店業，飯店的精神是「讓客人開心就是好的服務」，讓工作者可以依個人特質去開創服務，如此反而能和客戶建立長久的關係，有穩定回流的常客。這些經驗讓他看到這產業在永續發展與人才培育上不同的可能性。
然而，餐旅服務業的學生所面臨的普遍狀況為：雖有志在餐旅業發展，經歷四年專業訓練的學生，先是被形塑為按部就班的勞動者，爾後要面臨一個只要他們聽話，好填充進SOP生產流程的業界。不僅在現實勞動環境中無從發揮所學，又要忍受嚴苛的勞動條件。台灣勞工陣線秘書長孫友聯表示：飯店要用有創意、靈活的方式經營；不認為飯店、餐飲業只能是低薪的，低薪會使產業往低階發展。大高雄總工會總幹事石德隆亦認為，團隊合作當然必要，但團隊合作的想像不該是一個口令一個動作，「服務業需要創新，教育訓練需要養成其主體性，就業環境要有其發揮的空間與機會，整體產業才會向上提升」。
其實，高餐與一般技職院校的學生所面臨的教育環境，就是業界捨本逐末使從業者去技術化、去人性化，為了穩定品質與成本效益，控制你的勞動與笑容；以及學界被動回應業界對於勞動力需求所產生的結果。產學界該如何提升未來就業環境，讓服務業有發展前景？每一個專業人才能發揮所長才是根本關鍵。站在從業者角度，洪常務想問學生：「你服從之後，你知道勞動權利怎麼去維護嗎？做得久才能做得好。」從業者不是要比誰在所得低、惡劣條件又無成就感的工作場所「凍卡久」的耐力，而應該是創造力！團隊合作當然必要，但不是一味服從，高餐做為餐飲學界龍頭需要發揮其影響力，從教育加強勞工意識，讓學生學習團結與提出訴求；工人不應該只是沒有意見的螺絲釘，特別是服務業，不僅為了更好的服務該有意見，更應該與產學界共同思索服務業未來的發言位置。
回應最初問題，高餐是否該重思當前教育方式，恪守教育本位，與業界勞資雙方一同擘劃台灣未來服務業產業環境，並且透過各種民主方式培養學生擁有一專業者的主體性，促進從業者團結的可能，從而提升勞動條件、待遇，使每個從業者的創造力愈能發揮，並對餐旅服務產業有所認同？而未來的從業者與當前的從業者的相互理解與合作，或許會是推動服務業產業現狀的動力。
採訪 / 蔡雅如、莊程洋、崔芳瑜、張芷菱
撰稿 / 蔡雅如、莊程洋
受訪者 高雄餐旅大學學務長 楊昭景女士
高雄圓山飯店工會常務理事 洪乙勝先生
陳世章先生
大高雄產業工會秘書長 石德隆先生
台灣勞工陣線秘書長 孫友聯先生
餐旅業界從業者 (匿名)
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